牛建华介绍成武酱菜工艺传承
酱菜园
在成武，鑫宇、鲁成、鸿方源酱菜已成为知名的酱菜品牌。如今，成武酱菜又杀出一匹“黑马”——御郜坊酱菜，而这家生产企业山东伯乐庄园食品有限公司有着大型国企背景，这也意味着将有大量资本介入成武酱菜传统工艺生产和品牌推广。
在位于成武县九女集镇现代农业产业园的山东伯乐庄园食品有限公司看到，大门两侧空地上，一排排的酱菜缸带着“帽子”，码得整整齐齐，走近一股酱香扑鼻而来。这些酱菜如何生产出来的呢？将为成武酱菜走出去带来哪些效应？山东伯乐庄园食品有限公司总经理、山东省级非物质文化遗产项目成武酱菜代表性传承人牛建华介绍了酱菜生产传统工艺。
问：您从事酱菜生产多少年了？
牛建华：我1988年中专毕业以后，被分配到成武副食品加工厂，到现在已经有30年，当时还属于国营企业，这个厂子从事酱油醋、点心、月饼、糖果、冰糕等生产销售，我刚毕业后被分配到食醋生产车间，后又被调到生产技术科专攻酱菜工艺改造与理论提升，我当时的师傅不识字，但有着丰富的经验，制作酱菜，师傅全凭经验，我就研究师傅经验背后的理论支撑点。
问：制作酱菜最为关键的是哪一个环节？
牛建华：酱菜，酱菜，酱字当头，制作酱是最为关键一个环节。我们当初学艺制作酱时，环境比较简陋，吃得苦也多，有很多同事手指头都患上骨质增生病。当时制作酱，第一步和面，和面在现在看来是一件非常简单的事情，因为都有和面机，而当时全部靠手不停地和，直到面和得硬硬的，然后将面放到蒸笼上蒸。蒸熟的面，被切成一块一块，然后再将块切成片，送到曲房。
曲房地面上放着一层厚厚的麦秸，然后将切成片的馒头放到麦秸上，不要太厚，让其自然长菌。麦秸主要保持地上温度，屋里还要控制温度和湿度，为菌类生长提供良好的环境。
人的眼睛是看不到菌类微生物的，但却能时时刻刻感知到它们的存在，因为每天馒头片都会有变化，等到20天左右，馒头片身上全面覆盖成金黄色，这就算是曲制作成功。接下来，将曲放进缸里加上一定比例盐，经过糖化过程，才能制作出美味的酱。好的酱制作出来需要一年的时间。
而现在现代化制作酱的过程也是通过熟化、制曲、糖化、打酱等工序，我们现在既保留了传统工艺中的精髓，又进行了改进。
问：制作酱就要用一年，酱菜出炉一般需要多久？
牛建华：制作酱需要一年，腌制菜需要一年，然后酱菜还需要一年。我们不断完善酱菜的传统制造工艺，美味可口的酱菜需要历时三年，经过32道工序全由手工完成，自然天成。特别是在制造酱过程中，不使用任何添加剂，完全是利用日晒夜露，自然发酵、浸渍，使其形成多种特殊的酚香气味，具有驱蚊防蛆的功效，并能抑制多类细菌繁殖，从而形成了外无苍蝇，内无蛆虫的独特工艺现象。
问：2010年，成武酱大头被中国国家质检总局批准为中国国家地理标志保护产品，如何将成武酱菜品牌更加适合年轻人的口味？如何走出去，咱们公司有没有相关规划？
牛建华：我作为成武酱菜生产技艺第14代传承人，对成武酱菜在继承传统的基础上，进行了创新和发展，坚持“零添加剂、原生态”的理念，推出御郜坊酱菜，以“丰富众多家庭餐桌为己任”，做中国酱菜的领导品牌，让中华传统美食走向世界。
山东伯乐庄园食品有限公司成立于2014年，是水发集团旗下的国有公司。今年11月底，我们第一批酱菜将要走向市场，虽然我们起步晚，但我们有信心将成武酱菜这一地方特产推介出去，让更多人享受它的美味。

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